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<!DOCTYPE html>

<title>Chocolatier</title>

</head>

<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Chocolatier</span></h1>

</header>

</div>

<p>Ein <b>Chocolatier</b> (aus dem Französischen) stellt Schokoladenprodukte her. Er ist ein <a href="Konditor" class="mw-redirect" title="Konditor">Konditor</a> oder <a href="Confiseur" class="mw-redirect" title="Confiseur">Confiseur</a>, der auf <a href="Schokolade" title="Schokolade">Schokolade</a> spezialisiert ist und fertigt <a href="S%C3%BC%C3%9Figkeiten" class="mw-redirect" title="Süßigkeiten">Süßigkeiten</a> aus Schokolade. Chocolatiers arbeiten handwerklich mit vorgefertigter Schokoladenmasse und sind daher von den industriellen Schokoladenherstellern zu unterscheiden.

</p><p>In der <a href="Lebensmittelindustrie" title="Lebensmittelindustrie">Lebensmittelindustrie</a> sind es bei den großen bekannten Schokoladenmarken meist Lebensmitteltechnologen oder Ingenieure für <a href="Lebensmitteltechnologie" title="Lebensmitteltechnologie">Lebensmitteltechnologie</a> (<a href="Fachhochschule" title="Fachhochschule">FH</a>), die sich mit Entwicklung und Weiterentwicklung von Schokoladeprodukten befassen. Zur industriellen Herstellung von Schokolade und Schokoladenprodukten ist in Deutschland eine drei Jahre dauernde Ausbildung für den Beruf als <i>Fachkraft für Süßwarentechnik</i> eingerichtet worden.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Die zentrale Fachschule der deutschen Süßwarenwirtschaft (ZDS) in Solingen bietet weitere Aus- und Weiterbildungen an.<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Aus-_und_Weiterbildung">Aus- und Weiterbildung</h2></div>

<p>Chocolatier ist kein eigenständiger <a href="Ausbildungsberuf" title="Ausbildungsberuf">Ausbildungsberuf</a>. Gewöhnlich beginnen Chocolatiers als <a href="Konditor" class="mw-redirect" title="Konditor">Konditoren</a>,<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> doch durch eine anerkannte schulische Ausbildung und autodidaktisches Lernen kann jeder zu einem Chocolatier werden. Eine ausreichende Weiterbildung ist notwendig, um eine Anstellung als Chocolatier zu erhalten oder als selbständiger Meister-Chocolatier arbeiten zu können. Ein Meister-Chocolatier hat die handwerkliche Kunst perfektioniert, mit Schokolade zu arbeiten, er kreiert formschöne und geschickt gefertigte Kunstwerke aus Schokolade. Dazu braucht es jahrelange Erfahrung und gute Hintergrundkenntnisse zu <a href="Konfekt" title="Konfekt">Konfekt</a> und <a href="Backwaren" class="mw-redirect" title="Backwaren">Backwaren</a>.

</p><p>Es gibt eine Vielzahl von kulinarischen Schulen und sogar spezielle Schokoladenschulen, wie die <i>École Chocolate</i> in Kanada<sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> oder <i>The Chocolate Academy</i> der Firma <a href="Barry_Callebaut" title="Barry Callebaut">Callebaut</a> mit dreizehn verschiedenen Schulen auf der Welt.<sup id="cite_ref-Callebaut_5-0" class="reference"><a href="#cite_note-Callebaut-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> <i>The French Culinary Institute</i> in New York City bietet Lehrgänge für zukünftige Chocolatiers an.<sup id="cite_ref-6" class="reference"><a href="#cite_note-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Um Chocolatier zu werden, muss man zunächst lernen, wie man Schokolade herstellt. In zunehmenden Schwierigkeitsgraden erlernt man die Arbeitstechniken zur Kreation von handgefertigten Kunstwerken, die vor allem wohlschmeckend sein müssen. Normalerweise beginnt die Ausbildung damit, wie man Schokolade aus einer Vielzahl von Zutaten herstellt. Wenn die Auszubildenden gelernt haben, wie man Schokolade macht und die physikalischen und chemischen Aspekte der Schokolade zu verstehen beginnen, können sie mit Schokolade in vielen verschiedenen Anwendungsbereichen arbeiten. Da Schokolade ein vielseitiges Lebensmittel ist, bieten verschiedene Lehrgänge Wissen zu unterschiedlichen Techniken der Verarbeitung von Schokolade an. Erst wenn man zu allen Anwendungen von Schokolade gut ausgebildet ist oder sich auf eine konkrete Anwendung spezialisiert hat, wird man als Chocolatier angesehen. Weiterführende Lehrgänge und Kurse können zu einem besseren Verständnis der Bestandteile von Schokolade führen und wie man durch Bildhauerei bewundernswerte Meisterwerke aus Schokolade schaffen kann.<sup id="cite_ref-Callebaut_5-1" class="reference"><a href="#cite_note-Callebaut-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Professionelle Chocolatiers haben Kenntnisse in<sup id="cite_ref-7" class="reference"><a href="#cite_note-7"><span class="cite-bracket">[</span>7<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<ul><li>der Geschichte der Schokolade</li>

<li>modernen Techniken der Verarbeitung und der Verfeinerung</li>

<li>den chemischen Eigenschaften von Geschmacksrichtungen und Oberflächenstrukturen von Schokoladen</li>

<li><a href="Schokolade#Temperieren_(Vorkristallisieren)_von_Schokolade" title="Schokolade">Temperieren</a>, Glasieren, Dekorieren und <a href="Formguss" title="Formguss">Formguss</a> von Schokolade</li>

<li>Süßwarenrezepten mit <a href="Ganache" title="Ganache">Ganache</a>, <a href="L%C3%A4uterzucker" title="Läuterzucker">Zuckersirup</a> und/oder <a href="Fondant" title="Fondant">Fondant</a></li>

<li>betriebswirtschaftlichem Wissen in den Bereichen Vermarktung und Produktion.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Wettbewerbe">Wettbewerbe</h2></div>

<p>Die Besten der Chocolatiers messen sich in Wettbewerben wie dem <i>World Chocolate Masters</i>, der von französischen und belgischen Schokoladenherstellern ins Leben gerufen wurde.<sup id="cite_ref-8" class="reference"><a href="#cite_note-8"><span class="cite-bracket">[</span>8<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Der Wettbewerb wertet in vier verschiedenen Kategorien, dazu gehören modellierte <a href="Praline" title="Praline">Pralinen</a>, von Hand glasierte Pralinen, gastronomische Schokoladendesserts, kleine und kreative Schokoladen-Schaustücke.<sup id="cite_ref-9" class="reference"><a href="#cite_note-9"><span class="cite-bracket">[</span>9<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Einige der besten Chocolatiers der heutigen Zeit sind Naomi Mizuno aus Japan, Francisco Torreblanca, spanischer Meister-Chocolatier, Pierre Marcolini aus Belgien,<sup id="cite_ref-10" class="reference"><a href="#cite_note-10"><span class="cite-bracket">[</span>10<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Yvonnick Le Maux aus Frankreich und Carmelo Sciampagna aus Italien.<sup id="cite_ref-11" class="reference"><a href="#cite_note-11"><span class="cite-bracket">[</span>11<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Diese Meister-Chocolatiers gehören zu den besten der Welt, wenn es um Gestaltung und Bildhauerei mit Schokolade geht.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Techniken">Techniken</h2></div>

<p><b>Temperieren</b>: Unter dem <a href="Schokolade#Temperieren_(Vorkristallisieren)_von_Schokolade" title="Schokolade">Temperieren</a> versteht man die thermische und mechanische Behandlung geschmolzener Schokolade, um die Ausbildung der Kristallstruktur der Kakaobutter beim Abkühlen zu beeinflussen. Dies ist zum Beispiel notwendig, damit sie eine glänzende Oberfläche ohne <a href="Fettreif" class="mw-redirect" title="Fettreif">Fettreif</a> und ein knackiges <a href="Mundgef%C3%BChl" title="Mundgefühl">Mundgefühl</a> erhält. Ein Chocolatier muss wissen, wie Schokolade für verschiedene Anwendungen oder gewünschte Eigenschaften korrekt zu temperieren ist. Es gibt Maschinen, die das Temperieren übernehmen können, doch die meisten Chocolatiers verwenden Marmorplatten und Handwerkzeuge, um die Schokolade zu kühlen und mit ihr zu arbeiten.

</p><p><b>Formguss</b>: Der Formguss ist eine Gestaltungstechnik, um Schokolade auf eine schnell wiederholbare Weise zu formen. Flüssige Schokolade wird in eine Gussform (<a href="Model_(Form)" title="Model (Form)">Model</a>) gegossen und härtet dort aus.

</p><p><b>Bildhauerei</b>: <a href="Bildhauerei" title="Bildhauerei">Bildhauerei</a> ist eine Form von dreidimensionaler Handwerkskunst und im Fall eines Chocolatiers wird nur Schokolade verwendet, um das Kunstwerk zu schaffen. Bildhauerei kann die Verwendung von Gussformen und Schokoladenstücken und das Dekorieren mit schokoladigen Verzierungen umfassen.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li>Chantal Coady: Schokolade. Das Handbuch für Genießer. <a href="Taschen_Verlag" class="mw-redirect" title="Taschen Verlag">Taschen Verlag</a>, Köln 1998, ISBN 3-822-87596-1. (Stellt auf je zwei Seiten die führenden Chocolatiers in ganz Europa vor).</li>

<li><a href="Pierre_Herm%C3%A9" title="Pierre Hermé">Pierre Hermé</a>, Danielle Monteaux: <i>Carrément Chocolat.</i> Agnès Viénot Éditions, Paris 2009, ISBN 978-2-35326-058-4.</li>

<li>Ewald Notter: <i>Handwerk Schokolade: Techniken – Rezepturen – Schaustücke.</i> Matthaes Verlag, Stuttgart 2013, ISBN 978-3-87515-126-8.</li>

<li>Oriol Balaguer: <i>Obsession.</i> <a href="Matthaes_Verlag" title="Matthaes Verlag">Matthaes Verlag</a>, Stuttgart 2016, ISBN 978-3-87515-131-2.</li>

<li>Fabian Rehmann: <i>Bean to Bar: Von der Kakaobohne zur Schokoladentafel. Praxisbuch.</i> <a href="Leopold_Stocker_Verlag" title="Leopold Stocker Verlag">Leopold Stocker Verlag</a>, Graz, Stuttgart 2019, ISBN 978-3-7020-1780-4.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Filme">Filme</h2></div>

<ul><li><i>Kings of Pastry.</i> Dokumentarfilm, USA, Frankreich, 2009, 87 Min., Regie: Chris Hegedus, <a href="D._A._Pennebaker" title="D. A. Pennebaker">D. A. Pennebaker</a>, Produktion: Pennebaker Hegedus Films, <a rel="nofollow" class="external text" href="http://kingsofpastry.com/film/">Filmseite</a>.<br> Beobachtungen vom alljährlichen Wettbewerb <a href="Meilleur_Ouvrier_de_France" title="Meilleur Ouvrier de France">Meilleur Ouvrier de France</a> (M.O.F.) in Frankreich u. a. bei der Herstellung der zerbrechlichen Schaustücke aus Schokolade unter Anspannung und mit Anteilnahme der Juroren.</li>

<li><i>Schokoland Salzburg. Die Kunst der Verführung.</i> Dokumentarfilm, Österreich, 2014, 22:40 Min., Buch und Regie: Matthias Vogt, Produktion: <a href="ORF" class="mw-redirect" title="ORF">ORF</a>, Erstsendung: 8. August 2014 in <a href="ORF_III" title="ORF III">ORF III</a>, Reihe: <i>Unser Österreich</i>, <style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r261891140">

/* start https://de.wikipedia.org/ */

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/* end https://de.wikipedia.org/ */

</style><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20140814031920/http://tv.orf.at/program/orf3/20140811/715553801">Inhaltsangabe von ORF,</a> (<span class="webarchiv-memento"><a href="Webarchivierung#Begrifflichkeiten" title="Webarchivierung">Memento</a></span> vom 14. August 2014 im <i><a href="Internet_Archive" title="Internet Archive">Internet Archive</a></i>).</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Commons"></span></span></div><b><span class=""><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Chocolatiers?uselang=de"><span lang="en">Commons</span>: Chocolatiers</a></span></b> – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien</div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><span class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Wiktionary"></span></span></span><b><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/Chocolatier" class="extiw external" title="wikt:Chocolatier">Wiktionary: Chocolatier</a></b> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>

<ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.swissworld.org/de/schweiz/dossiers/schokolade/"><i>Schokolade in der Schweiz</i>.</a> Dossier auf <i>swissworld.org</i></li>

<li><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.tagesspiegel.de/wirtschaft/karriere/in-handarbeit/1650876.html"><i>Aus- und Weiterbildung. In Handarbeit</i>.</a> In: <i><a href="Der_Tagesspiegel" class="mw-redirect" title="Der Tagesspiegel">Der Tagesspiegel</a></i>, 20. Dezember 2009</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text"><i><a rel="nofollow" class="external text" href="http://berufenet.arbeitsagentur.de/berufe/start?dest=profession&prof-id=3906">Fachkraft – Süßwarentechnik – Schokolade.</a></i> In: <i><a href="Bundesagentur_f%C3%BCr_Arbeit" title="Bundesagentur für Arbeit">Bundesagentur für Arbeit</a></i>.</span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20110828000751/http://www.zds-solingen.de/aus-und-weiterbildung/">Aus- und Weiterbildungsangebote</a> (<span class="webarchiv-memento"><a href="Webarchivierung#Begrifflichkeiten" title="Webarchivierung">Memento</a></span> vom 28. August 2011 im <i><a href="Internet_Archive" title="Internet Archive">Internet Archive</a></i>) der Zentralfachschule der Deutschen Süßwarenwirtschaft (ZDS), abgerufen am 8. April 2024.</span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20120125223802/http://www.konditoren.de/ausbildung/bilder/brosch_kon.pdf"><i>Faltblatt zur Konditorenausbildung.</i></a> (<span class="webarchiv-memento"><a href="Webarchivierung#Begrifflichkeiten" title="Webarchivierung">Memento</a></span> vom 25. Januar 2012 im <i><a href="Internet_Archive" title="Internet Archive">Internet Archive</a></i>). In: <i>Deutscher Konditorenbund</i>, (PDF; 705 kB).</span>

</li>

<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.ecolechocolat.com/">Chocolate School – Chocolate Making Courses – Chocolatier Classes</a> (englisch, französisch)</span>

</li>

<li id="cite_note-Callebaut-5"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-Callebaut_5-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-Callebaut_5-1">b</a></sup></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.chocolate-academy.com/de/de/">The Chocolate Academy</a> der Firma Callebaut (deutsch)</span>

</li>

<li id="cite_note-6"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-6">↑</a></span> <span class="reference-text"><i><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.frenchculinary.com/courses/ny/amateur/pastry/chocolate_candy_and_confections">Chocolate Candy and Confections.</a></i> In: <i>The French Culinary Institute</i>, (englisch).</span>

</li>

<li id="cite_note-7"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-7">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20071105023828/http://www.ecolechocolat.com/chocolatier-school.php"><i>Professional Chocolatier Program</i></a> (<span class="webarchiv-memento"><a href="Webarchivierung#Begrifflichkeiten" title="Webarchivierung">Memento</a></span> vom 5. November 2007 im <i><a href="Internet_Archive" title="Internet Archive">Internet Archive</a></i>) der <i>École Chocolat</i> in <a href="Vancouver" title="Vancouver">Vancouver</a>.</span>

</li>

<li id="cite_note-8"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-8">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.worldchocolatemasters.com/en/history">WCM 2005 – 2015.</a> In: <i>worldchocolatemasters.com</i>.</span>

</li>

<li id="cite_note-9"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-9">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20180126011603/http://www.pastryprofiles.com/world_chocolate_masters_2007.html"><i>Naomi Mizuno of Japan is crowned World Chocolate Master of 2007.</i></a> (<span class="webarchiv-memento"><a href="Webarchivierung#Begrifflichkeiten" title="Webarchivierung">Memento</a></span> vom 26. Januar 2018 im <i><a href="Internet_Archive" title="Internet Archive">Internet Archive</a></i>). In: <i>pastryprofiles.com</i>, 22. Oktober 2007.</span>

</li>

<li id="cite_note-10"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-10">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.thenibble.com/zine/archives/pierre-marcolini-gourmet-belgian-chocolate.asp">Pierre Marcolini Chocolatier – Best Belgian Chocolate.</a> In: <i>thenibble.com</i>.</span>

</li>

<li id="cite_note-11"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-11">↑</a></span> <span class="reference-text"><i><a rel="nofollow" class="external text" href="http://2007.worldchocolatemasters.com/en/65">World Finals: Report.</a></i> In: <i>worldchocolatemasters.com</i>, 2007.</span>

</li>

</ol></div><div><div class="zim-footer">

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